순대국에 들깨가루를 듬뿍 뿌려 먹으면 고소함이 배가되고 국물 맛도 깊어지는 것 같습니다. 들깨는 흔한 식재료로 가루로 만들어 먹거나 압착해서 기름을 짜내서 들기름 형태로 섭취하기도 하는데 어떻게 먹는 것이 들깨나 들기름의 효능을 더 높일 수 있는지에 대한 ‘썰매’가 많습니다. 오늘은 들깨와 들기름의 효능과 먹는 법, 보관 방법에 대해서 알아보겠습니다.
들깨나 들기름의 효능을 말할 때 오메가3가 풍부하다는 사실에서 효능을 유추하는 경우가 많습니다. 그도 그럴 것이 들깨에는 대표적인 오메가3 계열의 리놀렌산만 55% 이상 들어 있습니다. 그야말로 오메가3 덩어리인 셈이죠. 리놀렌산에서 가지는 들기름의 효능에는 혈압저하, 혈전증개선, 항암효과, 학습능력향상, 망막 및 뇌기능발달, 알레르기 체질개선, 수명연장 등 약보다 우수한 효능을 보이고 있습니다. 그런데 문제는 가공 또는 보관 방법에 따라서 오메가3가 쉽게 달라진다는 사실입니다. 들기름 – 볶으면 효능이 떨어집니다
들기름을 짜기 위해 참기름을 볶는 방앗간에 가본 적이 있습니까? 옛날에 시장에 가면 기름집이라고 써있는 곳이 있었는데 가까이 가도 은은하게 고소한 냄새가 퍼져 사람들의 발길을 끌던 모습이 기억납니다. 들깨를 볶아서 유즙기에 넣으면 톱니바퀴가 간을 해서 천천히 하는데 세게 볶은 들깨를 압착해서 기름이 자꾸 떨어지는 모습이 신기했습니다. 들깨를 볶지 않으면 기름이 적어지거나 고소한 맛이 적어지기 때문에 반드시 볶아서 기름을 짜거나 가져간 들깨를 모두 볶아 한 알도 빠지지 않고 들기름 짜는 기계에 넣는지 지켜보고 있으라고 엄중한 명령을 내리신 어머니의 모습도 기억합니다.
그런데 이런 정감 넘치는 모습 속에서 들기름의 효능을 좌우하는 리놀렌산은 급격히 줄어듭니다. 가열하면서 볶는 과정 중 열에 의해 분해되는 부분도 있고 고온에서 들깨가 산소와 접촉하면서 산화 과정이 촉진되기 때문입니다. 위 논문은 들깨를 볶았을 때 들기름의 품질에 어떤 변화가 있는지 분석해 놓은 내용을 담고 있습니다. 결론적으로 들깨를 볶은 후 압착하여 들기름을 얻게 되면 리놀렌산이 급감하는 등의 품질 저하가 있기 때문에 볶지 말고 생압착하는 방법으로 들기름의 효능을 보존하도록 권장하고 있습니다.
실제로 검색창에 생압착 들기름을 넣어보면 수많은 종류의 생압착 들기름이 보입니다. 들기름의 효능이 볶은 들기름보다 높다는 내용도 확인할 수 있습니다. 들깨, 들기름 보관방법
들깨를 볶는 과정에서 들기름의 효능이 많이 날아갈 정도인 만큼 들깨의 효능을 떨어뜨리는 가장 주요한 인자는 열과 산소입니다. 가열하는 과정에서 산소와 접촉해서 산패하게 되는데 이 때문에 들깨나 들기름을 보관할 때 냉장보관하시는 게 기본입니다. 또한 밀봉해 놓고 산소와 접촉하는 시간을 최소화하는 것이 좋습니다. 들기름을 큰 병에 담아 보관하는 것보다 작은 병에 소분하여 밀봉해 두면 사용 중이 아닌 병에 들어 있는 들기름의 효능을 더 오래 보존할 수 있습니다.
또 산화가 적은 기름과 섞어 보관하는 것도 방법입니다. 예를 들어 들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞어서 냉장 보관하면서 사용하면 들기름의 산패를 늦출 수 있습니다. 그런데 이미 압착을 해서 기름으로 짠 경우 산패를 막을 수는 없습니다. 그렇기 때문에 들깨 모양으로 냉장고에 보관했다가 사용할 때마다 조금씩 가루를 내어 사용하면 들깨의 효능을 완전히 섭취할 수 있습니다. 들깨, 들기름 : 그렇다면 어떻게 먹어야 하나요?위에서도 잠깐 말씀드렸지만 들깨 형태로 보관할 경우 산패 가능성을 크게 줄일 수 있고 섭취 시 조금씩 갈아 마시면 열이나 산소와의 접촉을 최소화할 수 있기 때문에 리놀렌산을 최대한 많이 섭취할 수 있습니다.들기름의 효능을 보존하기 위해서는 열을 가하는 상황은 피하는 것이 좋습니다. 그렇기 때문에 조리할 때 들기름을 사용하는 것보다 올리브오일을 사용하듯이 음식을 드시기 전에 드레싱 형태로 뿌리는 것이 좋습니다. 요즘 이런 이유로 들기름을 하루에 한 숟가락씩 떠서 드시는 분들도 있는데 1~2g 정도의 하루 섭취 권장량이기 때문에 더 이상 드시는 것은 권장하지 않습니다.들깨와 들기름의 효능 및 보관과 섭취 방법을 알아봤습니다. 들기름의 효능을 최대한 보존하기 위해서는 열과 산소를 피해야 하므로 반드시 냉장고에 밀봉하여 보관하고 조리 시 열을 가하는 조리법을 사용하는 것보다 음식을 먹기 전 들기름을 드레싱 형태로 뿌려 먹거나 먹을 때마다 들깨가루를 사용하여 사용하면 충분한 들기름의 효능을 섭취할 수 있을 것입니다.
